Frisches Lammfleisch vom Erzeuger aus eigener Aufzucht auch in Bioqualität. Regional vom Bauernhof oder vom Markt um die Ecke.
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Lammfleisch direkt vom Erzeuger kaufen

Hier bekommen Sie Lammfleisch vom Erzeuger und Züchter. Einfach oben den Standort eingeben und einen Hofladen oder Wochenmarkt in Ihrer Nähe finden.

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  1. 1 - Stiftsgut Wilhelmsglücksbrunn

    Keine Bewertungen
    20.4 km entfernt (99831 Creuzburg)
    Stiftsgut Wilhelmsglücksbrunn

    In unserem Biomarkt finden Sie viele Schafmilchprodukte und Lamm- und Wasserbüffelfleisch…

    Produkte:
    • Lammfleisch
    • Barrierefrei auf dem Bauernhof
    • Camembert
    • Exotisches Fleisch
  2. Anzeige

  3. 2 - Gasthof Zapfengrund

    Keine Bewertungen
    24.2 km entfernt (99848 Wutha-Farnroda OT Kahlenberg)
    Gasthof Zapfengrund
    Produkte:
    • Lammfleisch
    • Rindfleisch
    • Gänsefleisch
    • Restaurant
  4. 3 - Armin's Bauernhof

    Keine Bewertungen
    26.5 km entfernt (37327 Beinrode)
    Armin's Bauernhof
    Produkte:
    • Lammfleisch
    • Schweinefleisch
    • Rindfleisch
  5. 4 - Bioland-Hof Meißner GmbH

    Keine Bewertungen
    38.2 km entfernt (37290 Meißner-Germerode)
    Bioland-Hof Meißner GmbH
    Produkte:
    • Schafskäse
    • Schweinefleisch
    • Rindfleisch
    • Ziegenmilch
  6. 5 - Meissner-Hüteschäferei

    Keine Bewertungen
    41.5 km entfernt (37242 Bad Sooden-Allendorf - Dudenrode)
    Meissner-Hüteschäferei
    Produkte:
    • Lammfleisch
    • Schweinefleisch
    • Rindfleisch
  7. 6 - Heegenhof

    Keine Bewertungen
    53.2 km entfernt (37217 Witzenhausen-Ziegenhagen)
    Heegenhof
    Produkte:
    • Schafskäse
    • Lammfleisch
    • Schweinefleisch
    • Rindfleisch
  8. 7 - Schäferei Goldvlies

    Keine Bewertungen
    58.9 km entfernt (36132 Eiterfeld-Soisdorf)
    Schäferei Goldvlies
    Produkte:
    • Lammfleisch
    • Schweinefleisch
    • Rindfleisch
    • Ziegenfleisch
  9. Anzeige

  10. 8 - Ruhlengut

    Keine Bewertungen
    60.5 km entfernt (34326 Neu-Morschen)
    Ruhlengut
    Produkte:
    • Schafskäse
    • Schweinefleisch
    • Rindfleisch
    • Ziegenmilch
  11. 9 - Hof Limpert

    Keine Bewertungen
    67.0 km entfernt (36142 Tann-Herdathurm)
    Hof Limpert
    Produkte:
    • Lammfleisch
  12. 10 - Milchschafhof Lutterhausen

    Keine Bewertungen
    69.4 km entfernt (37181 Hardegsen)
    Milchschafhof Lutterhausen
    Produkte:
    • Schafskäse
    • Schweinefleisch
    • Rindfleisch
    • Honig

Einführung

Lammbraten gehört für viele Menschen zum traditionellen Osterfest. An anderen Tagen kommt das zarte Fleisch dagegen eher seltener auf den Tisch. Die Zubereitung ist dabei nicht schwieriger als bei anderen Fleischarten. Außerdem hat die Schafzucht in Norddeutschland Tradition, Lammfleisch wird vielerorts von regionalen Erzeugern angeboten. Lammfleisch ist sehr vielseitig und schmeckt sowohl gegrillt als auch gebraten oder geschmort hervorragend.

Früher waren die großen Fleischteile von Hammel und Schaf gefragt, so sind es heute mehr und mehr die zarten Teile von jungen Tieren, die auf den Speisezetteln kommen. Der ehemalige Saisonartikel Lamm ist durch moderne Lagermethoden (beispielsweise Tiefkühlung) zu einem ganzjährig verfügbaren Lebensmittel geworden.

In der modernen Vitalküche erfreuen sich auch andere Fleischsorten, wie Ziegenfleisch, zunehmender Beliebtheit. Besonders das Fleisch junger Ziegen gilt als zarte Delikatesse, die auch Kitzfleisch genannt wird.

Inhaltsverzeichnis

  1. Sorten
  2. Inhaltsstoffe
  3. Vorteile Erzeuger
  4. Verarbeitungstipps

1. Sorten

Bei der Unterscheidung von Schaf- oder Lammfleisch gibt es die üblichen drei Kategorien zur Unterscheidung nach der Rasse des Schafs, nach Alter und Geschlecht des Tieres oder nach den einzelnen Teilstücken. Jede dieser drei Kategorien ist sinnvoll, da diese Details den Geschmack des Fleisches stark beeinflussen.

Rasse

Ursprünglich wurden die Schafe wegen ihrer Wolle bzw. wegen ihrer Deckhaare gezüchtet. Darum werden die Schafrassen nach Qualität und Eigenschaft ihrer Deckhaare unterteilt. Man unterscheidet zwischen Merinos-, Langwoll-, Kurzwoll-, Grobwoll- und Haarschafen (deren Deckhaare kurz sind). Allerdings sind Schafe auch Milch-/ Käse- und Fleischlieferanten, so dass sich viele Rassen nach ihrer Nutzung einteilen lassen.

Einige Rassen im Überblick:

Merino-Landschaf (Feinwollschaf - Deutschland) , Merino-Fleischschaf (Feinwollschaf - Deutschland), Schwarz-, Weiß- und Blauköpfiges Fleischschaf (Fleischschaf - Deutschland), Ostfriesisches Milchschaf (Milchschaf - Deutschland), Heidschnucke (Landschaf - Deutschland), Bergschaf (Landschaf - Deutschland), Röhnschaf (Landschaf - Deutschland) Berrichonne du Cher (Fleischschaf - Frankreich), Chamonis (Fleischschaf - Frankreich) Îl de France (Fleischschaf - Frankreich), Pré-Salé-Schaf (Fleischschaf - Bretagne, Frankreich), Pauillac-Schaf (Fleischschaf - Gironde-Mündung, Frankreich), Lacaune-Schaf (Milchschaf - Frankreich) Texelschaf (Fleischschaf - Deutschland, Holland, England, Frankreich, Afrika, Südamerika), Weißes Alpenschaf (Landschaf - Schweiz), Schwarzbraunes Bergschaf (Landschaf - Schweiz), Hampshire-Down (Großbritannien), Oxford-Down (Großbritannien), Scottish Blackface (Großbritannien), Shetland (Großbritannien), Southdown (Großbritannien) und Suffolk (Großbritannien).

Alter und Geschlecht

Bei Alter und Geschlecht unterscheidet man vor allem:

  • Lamm: Tier, das nicht älter als ein Jahr ist.
  • Milchlamm: Tier, das mindestens 8 Wochen, aber nicht älter als 6 Monate, alt ist. Es hat sehr helles Fleisch, da es noch kein Grünfutter zu fressen bekommen hat.
  • Mastlamm: Tier bis zu einem Alter von einem Jahr. Sein Fleisch ist dunkelrosa und nur leicht mit Fett durchwachsen.
  • Hammel: ist ein Tier, das noch nicht älter als zwei Jahre ist. Dies kann ein männliches, kastriertes Tier oder ein weibliches ohne Nachwuchs sein. Das Hammelfleisch hat einen kräftigen Geschmack, es ist dunkelrot, fest und deutlich marmoriert.
  • Schaf: Weibliche und männliche kastrierte Tiere im Alter von über zwei Jahren. Ihr Fleisch ist dunkelrot und grobfasrig. Es ist meist stark mit Fett durchzogen.
  • Bock: Männliches nicht kastriertes Tier, das älter ist als ein Jahr. Das Fleisch hat einen sehr strengen und unbeliebten Geschmack.

Teilstücke

Die gängigen Teilstücke des Lamms sind: Hals/Nacken, Rücken, Keule, Dünnung, Schulter/Bug Brust und Vorder-/Hinterhaxe.

2. Inhaltsstoffe

Lammfleisch lässt sich ernährungsphysiologisch als wertvolle Speise einstufen. Es enthält Eiweiß, Mineralstoffe und Vitamine. Rund 100 Gramm Lammfleisch, z.B. aus der Keule, kann den Tagesbedarf von erwachsenen Personen an Vitamin B12 decken.

Der Anteil des Lammfleisches an Cholesterin beträgt pro 100 Gramm 70 Gramm, was mit Rindfleisch vergleichbar ist. Der Fettanteil des Lammes richtet sich nach Körperregion und Alter des Tieres und variiert zwischen 3,4 Prozent bei Filet sowie 37 Prozent bei der Brust von Hammeln.

Eine weitere positive Eigenschaft ist das geringere Risiko von Arzneimittelrückständen in Lammfleisch im Unterschied zu anderen Nutztierarten. So haben Schafe auf der Weide weniger Stress.

3. Vorteile Erzeuger

Viele regionale Erzeuger stellen mittlerweile Fleisch und auch Lammfleisch nach ökologischen Gesichtspunkten in Bio-Qualität her. Dabei werden zum Teil auch alte Traditionen in der Tierhaltung (Schafhaltung in Norddeutschland oder der Schwäbischen Alp) wiederbelebt. Bei der Schlachtung achten solche Erzeuger auf einen qualitativ hochwertigen Rahmen. Statt in Riesenschlachthöfe werden die Tiere am Ende ihres Lebens nur wenige Kilometer zum nahe gelegenen Schlachthof im Besitz der bäuerlichen Erzeugergemeinschaft gefahren. Solche Schlachtungen erfolgen einzeln und stressfrei. Fragen Sie Ihren Hofladen gerne danach.

4. Verarbeitungstipps

  1. Hals/Nacken: Nacken und Hals sind wunderbar geeignet für köstliches Ragout, herzhaftes Gulasch und natürlich deftige Eintöpfe, wie das berühmte „Irish Stew“. Als Koch- bzw. Schmorfleisch ist es ebenfalls sehr zu empfehlen.
  2. Rücken: Der Lammrücken ist sehr geeigent zum Braten, Kurzbraten, Grillen und Schmoren. Er besteht aus zwei Teilen – dem Kotelett und dem Lendenkotelett. Daraus gewinnt man die doppelten Koteletts und Stielkoteletts, aber auch Rollbraten oder Lammnierenbraten. Aus dem Rücken schneidet man auch die Lammchops, 2-3 cm dicke Lamm-Steaks. Eine besondere Delikatesse ist der Lammrücken (oder Lammsattel), der am Stück gebraten wird. Dann gibt es noch das Lammkarree oder Lammkrone – das sind zwei zu einer Krone zusammengebundene Kotelettstücke. Das Lammfilet ist das zarteste und hochwertigste Stück und wird aus den ausgelösten Stücken unter dem Rücken zubereitet.
  3. Keule: Die Lammkeule ist der Klassiker für Lammliebhaber. Sie sollte gut abgehangen sein, dann ist sie besonders mürbe und sehr zart. Sie eignet sich hervorragend zum Braten. Es empfiehlt sich, sie mit dem Knochen zuzubereiten – so hält sie besser zusammen und lässt sich leichter aufschneiden. Aus der Keule gewinnt man auch die Lammnuss. Die Scheiben der Keule schmecken am besten kurz gebraten als Lammsteak und Lammschnitzel. Für Spieße und Fondue wird das Fleisch gewürfelt.
  4. Dünnung: Die Dünnung ist eines der preiswerteren Teilstücke und eignet sich zum Braten, Schmoren, Kochen und Grillen, aber auch für Ragout oder Rollbraten.
  5. Schulter/Bug: Die Schulter, auch Bug oder Schaufel genannt, lässt sich gut schmoren und braten. Die unten gelegene Fettabdeckung sollte vor der Zubereitung entfernt werden. Lammschulter kann mit und ohne Knochen zubereitet werden.
  6. Brust: Die Lammbrust hat einen hohen Fettanteil und ist ideal zum Kochen. Sie findet vor allem Verwendung in Eintöpfen, Gulasch, Ragouts oder Suppen.
  7. Vorder-/Hinterhaxe: Die klassische Lammhaxe wird aus dem unteren Teil der Keule geschnitten und schmeckt gebraten oder geschmort und ist als Portion für eine Person genau richtig.