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  1. Wochenmarkt Mühlhausen

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  2. Wochenmarkt Bad Langensalza

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    • Hähnchenfleisch,
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  3. Wochenmarkt Eisenach

    Wochenmarkt Eisenach

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  4. Wochenmarkt Leinefelde

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    • Obst,
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    37327 Leinefelde - Landkreis Eichsfeld

Einführung

Des Deutschen liebstes Fleisch stammt vom Schwein. Die Aufzucht-Bedingungen für Schweine haben sich in Deutschland in der Vergangenheit immer wieder verändert. Die noch in der Nachkriegszeit beliebten Rassen mit hohem Fettanteil wurden von mageren Kotelettschweinen abgelöst. Heutige Schweine sind lang und schmal gebaut und besitzen bis zu vier Rippen mehr als ihre Vorfahren, nämlich 16. Heute bevorzugt man stressfreie Rassen mit ausgewogenem Fett-Fleisch-Verhältnis. Gutes Fleisch soll saftig, zart und rosarot sein und keinen Fleischsaft beim Ausliegen in der Theke ziehen. An der Farbe erkennt man auch die Frische des Schweinefleisches.

Die ökologische Schweinehaltung ist für Landwirte mit einem hohen Aufwand und Kosten verbunden. Dies lohnt sich oftmals nur, wenn Verbraucher bereit sind, höhere Preise zu bezahlen. Vor allem in Bezug auf die Gesundheit der Tiere und die Fütterung stellt sie höchste Anforderungen an Öko-Schweinehalter.

Inhaltsverzeichnis

  1. Welche Schweinearten gibt es?
  2. Was hat Schweinefleisch für Inhaltsstoffe?
  3. Vorteile beim Kauf von (Bio-)Schweinefleisch direkt vom Bauern in der Nähe
  4. Wo bekomme ich Bio Schweinefleisch?
  5. Wie bereite ich Schweinefleisch richtig zu?

1. Welche Schweinearten gibt es?

Wenn man Schweinefleisch in unterschiedliche Sorten unterteilen will, gibt es drei Wege, die man einschlagen kann: Entweder man unterscheidet das Fleisch nach der Rasse des Schweins, nach Alter und Geschlecht des Tieres oder nach den einzelnen Teilstücken. Jede dieser drei Kategorien ist sinnvoll, da diese Details den Geschmack des Fleisches ungemein beeinflussen.

Alter und Geschlecht

Bei Alter und Geschlecht unterscheidet man vor allem:

  • Ferkel: vom Jungtier mit einem Gewicht von bis zu 5 kg, das noch gesäugt wird
  • Spanferkel: vom Jungtier, das noch an der Zitze (“Span”) säugt (“spänt”), das im Alter von etwa 6 Wochen und einem Gewicht von etwa 12 bis 20 kg geschlachtet wird
  • Läufer (Überläufer): vom nicht mehr gesäugten Jungtier. Läufer werden häufig als Spanferkel angeboten.
  • Sau: vom weiblichem Tier, das schon Nachwuchs hatte
  • Bork (Kunze, Barch): vom männlichen Tier, das im Alter von 3 bis 4 Wochen kastriert wurde
  • Eber (Hauer, Bär): vom männlichen, nicht kastrierten Tier; es wird zur Zucht verwendet.
  • Altschneider: vom Eber, der mindestens 8 Wochen vor dem Schlachttermin kastriert wurde. Durch das Kastrieren soll der sonst sehr unangenehme Geschmack des Fleisches verringert werden.

Teilstücke

Die gängigen Teilstücke des Schweins sind Schweinskopf, Schweinsbacke, Rückenspeck oder fetter Speck, Schweinenacken, Brust oder Dicke Rippe, Stielkotelett, Lendenkotelett, Filet, Schweinebauch, Bauchlappen, Schweineschulter oder Vorderschinken, Keule, Haxe oder Eisbein, Schweinsfuß und Schweineschwanz.

Rasse

Auch beim Schwein gibt es große Unterschiede zwischen den einzelnen Rassen. So kann man das Ibérico nur schwer mit einem LiVar Schwein vergleichen, da sie sich in Aussehen, Lebensweise und damit auch Geschmack sehr unterscheiden. Gängige Rassen sind Angler Sattelschwein, Bentheimer Landschwein, Berkshire Schwein, Bigorre Schwein, Deutsches Edelschwein, Deutsches Landschwein, Duroc Schwein, Hampshire Schwein, Ibérico, Leicoma Schwein, LiVar oder Limburger Klosterschwein, Mangalitza Wollschwein, Pietrain Schwein, Porc Negre, Schwäbisch Hällisches Landschwein und Wildschwein.

Die beliebtesten Rassen für Schweinefleisch sind:

Iberico Schweinefleisch:

Iberico Schweinefleisch zeichnet sich durch eine besondere Marmorierung und einen besonders intensiven Geschmack aus. Dies ist hauptsächlich auf die Ernährung und die Haltungsbedingungen der Tiere zurückzuführen.

Iberico Schweine sind sogenannte "Freilaufschweine" und haben Zugang zu großen Freiflächen, auf denen sie sich frei bewegen und ihre natürliche Ernährung aufnehmen können. Sie fressen hauptsächlich Eicheln, Früchte und Gräser, was ihrem Fleisch eine besondere Geschmacksnote verleiht.

Ein weiteres Merkmal von Iberico Schweinefleisch ist sein hoher Gehalt an ungesättigten Fettsäuren und Omega-3-Fettsäuren. Dieses Fleisch ist daher besonders zart und saftig und hat eine höhere Qualität als herkömmliches Schweinefleisch.

Iberico Schweinefleisch ist auch eine Delikatesse in Spanien und wird oft in traditionellen Gerichten wie "jamón ibérico" (iberischen Schinken) verwendet. Es hat auch in anderen Ländern wie Italien, Frankreich und Japan eine große Beliebtheit erlangt.

Iberico Schweinefleisch erhält eine besondere Zertifizierung, die es von anderen Schweinefleischsorten unterscheidet. Diese Zertifizierung garantiert, dass das Fleisch von Iberico Schweinen stammt, die nach bestimmten Haltungsbedingungen und Ernährungsstandards gehalten wurden.

Da Iberico Schweinefleisch eine besondere Delikatesse ist, ist es in der Regel teurer als herkömmliches Schweinefleisch. Es ist jedoch aufgrund seines besonderen Geschmacks und seiner höheren Qualität für viele Menschen die Investition wert.

Duroc Schweinefleisch

Duroc Schweinefleisch ist bekannt für seine Marmorierung und seinen intensiven Geschmack. Duroc Schweine sind auch für ihre Robustheit und ihre Fähigkeit bekannt, schnell an Gewicht zuzunehmen, was sie zu einer gängigen Wahl in der Fleischproduktion macht.

Duroc-Schweine haben eine rote Farbe und eine starke Muskelstruktur, was das Fleisch besonders saftig und zart macht. Diese Eigenschaft kommt von der hohen Marmorierung, die durch den hohen Anteil an intramuskulärem Fett entsteht. Dieses Fett sorgt auch für den besonderen Geschmack des Fleisches.

Duroc Schweinefleisch hat auch eine höhere Zartheit und eine höhere Wasserbindung, was bedeutet, dass es saftiger bleibt als andere Fleischsorten. Es hat auch eine höhere Farbstabilität und eine höhere Widerstandsfähigkeit gegen Austrocknung, was bedeutet, dass es länger frisch bleibt.

Duroc Schweinefleisch wird oft in der traditionellen amerikanischen Küche verwendet und ist besonders beliebt für Grillgerichte wie BBQ-Rippchen, Pulled Pork und Schinken. Es ist auch eine gängige Wahl für Würste und Schinken.

2. Was hat Schweinefleisch für Inhaltsstoffe?

Schweinefleisch besteht vor allem aus Wasser, Protein, Fett, Vitaminen und Mineralstoffen. Bei verschiedenen Teilstücken ist die Zusammensetzung unterschiedlich. Ein unbehandeltes Schweineschnitzel hat circa 75% Wasser, 22% Protein und 2% Fett. Mineralstoffe (Eisen, Zink, Kalium und Selen) machen insgesamt lediglich 1% aus. Schweinefleisch verzeichnet einen hohen Anteil an Vitamin B1, beinhaltet aber auch weitere Vitamine der B-Gruppe und die Vitamine A, E und K. Die Zusammensetzung bei verschiedenen Teilstücken variiert, insbesondere beim Fettgehalt.

Fett und Fettsäuren

Im Schweinefleisch sind circa 40% gesättigte Fettsäuren enthalten, rund 60% stellen ungesättigte Fettsäuren (82% einfach ungesättigte und 18% mehrfach ungesättigte Fettsäuren). Somit ist die Zusammensetzung der Fettsäuren für die Ernährung besser als oft angenommen wird. Mit 100 Gramm Schweinefleisch nehmen wir in etwa 70 Milligramm Cholesterin auf. Dieses Ergebnis lässt sich mit dem Cholesteringehalt anderer Fleischarten vergleichen. Der Anteil von Cholesterin bei den Innereien ist deutlich höher.

Protein

Schweinefleisch hat hochwertiges Protein und besteht aus lebensnotwendigen Bausteinen (Aminosäuren).

Vitamine

Schweinefleisch ist ein ausgezeichneter Vitamin-B1-Lieferant: ein übliches Schweineschnitzel mit einem Gewicht von 125 Gramm enthält circa 1 Milligramm Vitamin B1 (Thiamin) und deckt so bereits den Tagesbedarf einer Frau. Wichtige Funktionen im Energie- und Kohlenhydratstoffwechsel des Menschen erfüllt Vitamin B1. Genauso bedeutsam ist es für die körperliche und geistige Leistungsfähigkeit, insbesondere für die Funktion unseres Nervensystems. Auch der Anteil an Vitamin B6 (Pyridoxin) ist vergleichsweise hoch. Ein Schnitzel vom Schwein liefert den halben Tagesbedarf an Vitamin B6 einer Frau und 40 Prozent eines Mannes. Der menschliche Körper benötigt Vitamin B6 für den Proteinstoffwechsel, für verschiedene Funktionen des Nervensystems sowie die Bildung von roten Blutkörperchen und Antikörpern.

Minderalstoffe

Schweinefleisch ist auch ein wertvoller Lieferant für lebensnotwendige Mineralstoffe und Spurenelemente. Neben den beachtlichen Mengen an gut verfügbarem Eisen ist der hohe Anteil an dem Spurenelement Selen hervorzuheben. Selen ist wichtig für die Funktion der Schilddrüse und schützt als Antioxidans vor freien Sauerstoffradikalen.

3. Vorteile beim Kauf von (Bio-)Schweinefleisch direkt vom Bauern

Viele regionale Erzeuger stellen mittlerweile Schweinefleisch nach ökologischen Gesichtspunkten in Bio-Qualität her. Dabei werden zum Teil auch alte Traditionen in der Tierhaltung wiederbelebt. Bei der Schlachtung achten solche Erzeuger auf einen qualitativ hochwertigen Rahmen. Statt in Riesenschlachthöfe werden die Tiere am Ende ihres Lebens nur wenige Kilometer zum nahe gelegenen Schlachthof im Besitz der bäuerlichen Erzeugergemeinschaft gefahren. Solche Schlachtungen erfolgen einzeln und stressfrei. Anschließend muss das Schweinefleisch abgehängt werden, um seinen vollen Geschmack entfalten zu können. Fragen Sie Ihren Hofladen gerne danach.

4. Wo bekomme ich Bio Schweinefleisch?

Schweinefleisch kann man sowohl bei einem Metzger in der Nähe, als auch auf einem Bauernhof in der Nähe erwerben. Der Metzger in der Nähe wird in der Regel Fleisch von verschiedenen Tieren anbieten, darunter auch Schweinefleisch. Dieses Fleisch kann von verschiedenen Rassen stammen und unter verschiedenen Haltungsbedingungen erzeugt worden sein. Der Metzger wird in der Regel in der Lage sein, Auskunft über die Herkunft des Fleisches zu geben und kann auf individuelle Wünsche eingehen.

Bio-Schweinefleisch und andere Bio-Lebensmittel direkt vom Bauernhof in der Nähe kaufen (oder online bestellen)

Viele regionale Bauernhöfe stellen mittlerweile Schweinefleisch nach ökologischen Gesichtspunkten in Bio-Qualität her. Wer Bio-Schweinefleisch kauft fördert eine nachhaltige artgerechte Tierhaltung. Neben dem EU-Bio-Siegel gibt es auch Bio-Bauernhöfe, die von Demeter, Bioland oder Naturland ausgezeichnet wurde. Rindfleisch vom Erzeuger kann inzwischen auch bei vielen Erzeugern via Bio-Versand online bestellt werden. Besonders in Großstädten gibt es immer mehr Online-Lieferdienste, die Bio-Lebensmittel (Bio-Fleisch, Bio-Wurst, Bio-Gemüse und vieles mehr) direkt vom Bauern nach Hause liefern.

5. Wie bereite ich Schweinefleisch richtig zu?

Verschiedene Teilstücke eignen sich für verschiedene Zubereitungsarten:

  • Bauch: eignete Zubereitung: Grillen, Kochen, Dünsten (Rippe)
  • Dicke Rippe: – eignete Zubereitung: Kochen, Schmoren, Grillen (langsam)
  • Eisbein: eignete Zubereitung: Braten, Grillen, Kochen
  • Filet: eignete Zubereitung: Braten (kurz), Grillen
  • Kotelett: ignete Zubereitung: Braten (kurz), Braten, Grillen, Schmoren
  • Nacken: eignete Zubereitung: Braten (kurz), Braten, Grillen, Schmoren, Kochen
  • Schinken: eignete Zubereitung: Braten (kurz), Braten, Grillen (nur Oberschale)
  • Schulter: eignete Zubereitung: Braten, Schmoren, Dünsten

Weitere Begriffe: Schweinekotelett, Schweinefilet, Söge, Ferkel, Braten, Eber, Keiler, Frischling, Bache, Bark, Farken, Hauer, Kämpe, Kosel, Kunschel, Watz, Sattelschwein.